Деликатес относят к особым, «специальным» устрицам («спесиаль де клер»), которых доводят до «молочной спелости», выдерживая 2 месяца в специальных бассейнах – клерах (от фр. claire — бассейн для выращивания устриц, соединенный с морем) при плотности посадки максимум 10 моллюсков на квадратный метр. Эти водоёмы огорожены, но находятся прямо в море. Их обитательницы ведут тот же образ жизни, что и в дикой природе, но избавлены от опасностей и стрессов, например, морских хищников, шторма и других капризов погоды.